Jack Bishop e l'equipaggio di America's Test Kitchen celebrano la cucina vegetariana in un nuovo libro di cucina

Melek Ozcelik

Jack Bishop | CUCINA DI PROVA DELL'AMERICA PER CORTESIA



Se sei vegetariano, questo libro fa per te.



Se non lo sei, potresti seriamente voler dare un'occhiata alle pagine di The Complete Vegetarian Cookbook: A Fresh Guide to Eating with 700 Foolproof Recipes, degli editori di America's Test Kitchen, per alcune deliziose opzioni per qualunque cosa comprenda la tua attuale pianificazione dei pasti .

Questa è l'idea alla base dell'enorme volume, il primo libro di cucina vegetariano completo di America's Test Kitchen, secondo il veterano direttore editoriale/chef di ATK Jack Bishop (potresti conoscerlo dai suoi segmenti di degustazione sulla serie PBS America's Test Kitchen e Cook's Country da America's Test Kitchen).

Il libro è pensato per i vegetariani impegnati che devono elaborare un piano per la cena 365 sere all'anno, ma volevamo anche fare un libro che piacesse a un pubblico più ampio che si impegna a prendersi una pausa dalla carne una o due volte una settimana, ha detto Bishop durante una recente conversazione telefonica.



Penso che ciò che è veramente unico nelle ricette con cui abbiamo finito è quanto siano diverse in termini di regioni della cucina [vegetariana], ha detto Bishop. Viene da tutto il mondo: indonesiano, coreano, colombiano, turco.

Compilare un libro di cucina di 700 ricette è un compito titanico; Bishop e il suo team hanno impiegato circa un anno per sviluppare le ricette e sottoporle a un rigoroso regime di test e degustazione ATK.

Le ricette vengono fatte in media circa 20 volte, ha detto Bishop, consentendo variabili come la sostituzione o la sostituzione completa degli ingredienti, la modifica delle quantità richieste, l'utilizzo di ingredienti freschi rispetto a quelli congelati e così via.



Firma del libro di Jack Bishop

Quando: 19:30 14 aprile

Dove: Lake Theatre, in collaborazione con The Book Table, 1022 Lake Street, Oak Park



Biglietti: $ 37,50 (include una copia di The Complete Vegetarian Cookbook)

Info/biglietti: brownpapertickets.com

A volte andiamo fino a 40 o 60 volte (test delle ricette), ha detto. Inviamo un buon numero di ricette pre-pubblicazione ai nostri tester di ricette volontari che accettano di provarle e di compilare il nostro sondaggio. Riceviamo un'enorme quantità di feedback sulle ricette da questo processo. Domande chiave a cui dobbiamo rispondere: siamo in linea con la ricetta? Le persone possono seguire la ricetta? Possiamo usare le loro sostituzioni (se ce ne sono)?

Quindi cosa determina infine se una ricetta è la migliore possibile?

Dipende da tutti i nostri test, da tutti i nostri feedback e dal nostro team che decide che questo è il meglio che può essere, ha detto Bishop. E forse la cosa più importante, chiediamo a tutti i nostri tester di ricette: 'Rifaresti questa ricetta?' Almeno l'80% deve rispondere di sì. Altrimenti non lo pubblichiamo o torniamo in cucina e ricominciamo da capo.

Il libro lavora anche per dissipare alcune idee sbagliate sulla cucina vegetariana. Bishop ne ha offerti tre che spera vengano messi da parte grazie al libro.

Primo, [c'è il termine improprio che] deve esserci un grosso pezzo di proteine ​​al centro del piatto tre volte al giorno, ha detto Bishop. La maggior parte delle persone assume più proteine ​​del necessario; l'eccezione ovviamente sono le persone malate o incinte, o gli adolescenti oi maratoneti. … Ciò non significa che non ci siano proteine ​​nelle ricette che presentiamo nel libro, ma è una [fonte proteica] diversa dalla classica preparazione della cena americana. Ad esempio, abbiamo una ricetta per una ciotola di riso con uovo fritto e cavolo riccio. Oppure un'insalata di cavolo riccio con patate dolci arrosto e scaglie di parmigiano. Ci sono fonti di proteine ​​su quei piatti, ma non c'è un unico grosso pezzo di proteine.

Un altro equivoco è che la cucina vegetariana richieda molto tempo a causa del lavoro di preparazione. Se i tuoi coltelli non sono affilati e le tue abilità con i coltelli non sono buone, questo aumenterà sicuramente il tempo di preparazione. Quindi affila i tuoi coltelli. Prova a lavorare sulle tue abilità di coltello. Non deve richiedere molto tempo. ... C'è anche un'icona 'veloce' nel libro: 300 ricette che definiamo 'dall'inizio alla fine ti siedi a tavola in 45 minuti o meno'.Le altre 400 richiedono circa un'ora o giù di lì e questo include tempo libero. Sfatiamo il mito che la cucina vegetariana sia difficile.

Il terzo è l'idea che non ci sono molti modi per costruire sapori nella cucina vegetariana. Abbiamo dedicato molto tempo a come sviluppare i sapori, alla ricerca di cose che abbiano l'umami, le note salate a cui rispondono le nostre papille gustative. Quindi, ad esempio, aggiungiamo la salsa di soia alle ricette italiane per aggiungere profondità o complessità.

Un elemento mancante nel ricettario sono le informazioni nutrizionali della ricetta. Bishop ha detto che era intenzionale e riflette la filosofia alla base di quasi tutte le ricette di ATK.

In generale, non includiamo le informazioni nutrizionali a meno che non si tratti di un libro specificamente orientato al mercato della salute, e abbiamo fatto un libro [diverso] su questo [The America's Test Kitchen Healthy Family Cookbook, 2010]. Come azienda, pensiamo che molto tempo le persone siano ossessionate dai numeri. Non sono i numeri, è quello che mangi nel corso della giornata o della settimana che conta piuttosto che un singolo piatto. Questo ovviamente esclude le persone con gravi problemi di salute; quindi la dieta è molto specifica con loro e i loro medici.

Il problema non è cosa mangiano le persone a casa, ma cosa mangiano le persone al ristorante. Se stai cucinando a casa non è un'indulgenza; non mangi creme brulée tre sere a settimana. Ma la gente mangia fuori tre sere a settimana e ordina la crema catalana. … Le persone mangiano troppo cibo [lavorato], troppo cibo da asporto.

Il cibo in questo libro è vegetariano. Per la maggior parte è naturalmente buono per te. Sì, le nostre ricette hanno una discreta quantità di formaggio e burro. …Ma abbiamo usato quantità relativamente basse di grasso. C'è molto cibo nel libro che è relativamente magro.

Bistecche di tempeh scottate in padella con salsa chimichurri | CUCINA TEST DI CORTESIA AMERICANA

Bistecche di tempeh scottate in padella con salsa chimichurri | CUCINA TEST DI CORTESIA AMERICANA

Prova questa ricetta da The Complete Vegetarian Cookbook: Una nuova guida per mangiare con 700 ricette infallibili:

Bistecche di tempeh scottate in padella con salsa chimichurri

(Per 4 persone • Vegano • Senza glutine)

Perché questa ricetta funziona: : Realizzato con semi di soia fermentati interi e un mix di cereali, il tempeh ha una consistenza più solida e gommosa rispetto al tofu, ma è altrettanto buono per assorbire il sapore. Alla ricerca di una ricetta del tempeh facile ma d'effetto, gli abbiamo riservato un trattamento simile alla bistecca. Marinare il tempeh in una base molto stagionata lo ha infuso di sapore, quindi asciugare il tempeh e scottarlo in padella ha creato un bordo croccante e ha reso la consistenza più coesa. Successivamente, abbiamo voluto bilanciare il sapore terroso del tempeh servendolo con una salsa alle erbe vivaci. La salsa chimichurri è un condimento tradizionale per la bistecca che unisce prezzemolo, aceto di vino, olio, tanto aglio, origano e una buona dose di peperoncino in scaglie. Si sposava perfettamente con il nostro tempeh, donando sapore brillante e ricchezza alle bistecche scottate.

NOTA: Affinché questa ricetta sia senza glutine, è necessario utilizzare il tempeh senza glutine.

1/4 di tazza d'acqua

6 cucchiai di aceto di vino rosso

6 spicchi d'aglio, tritati

2 cucchiaini di origano secco

1/2 cucchiaino di fiocchi di peperoncino rosso

Tempeh da 1 libbra, tagliato in lastre lunghe 3 1/2 pollici e spesse 3/8 pollici

1 tazza di foglie di prezzemolo fresco

3/4 di tazza di olio extravergine di oliva

Sale e pepe

1. Unire acqua, 1/4 di tazza di aceto, metà dell'aglio, 1 cucchiaino di origano e 1/4 di cucchiaino di fiocchi di pepe in un sacchetto con chiusura a cerniera da 1 gallone. Aggiungere il tempeh, far uscire l'aria, sigillare e mescolare per ricoprire. Refrigerare il tempeh per almeno 1 ora o fino a 24 ore, girando di tanto in tanto il sacchetto.

2. Tritare il prezzemolo, 1/2 tazza di olio, i restanti 2 cucchiai di aceto, l'aglio rimanente, il restante 1 cucchiaino di origano, il restante 1/4 di cucchiaino di fiocchi di pepe e 1/2 cucchiaino di sale nel robot da cucina fino a quando non saranno tritati grossolanamente, circa 10 impulsi. Trasferire in una ciotola e condire con sale e pepe a piacere.

3. Togliere il tempeh dalla marinata e asciugarlo tamponando con carta assorbente. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente da 12 pollici a fuoco medio finché non luccica. Aggiungere 4 pezzi di tempeh e cuocere fino a doratura sul primo lato, da 2 a 4 minuti.

Quattro. Capovolgere il tempeh, ridurre il fuoco a medio-basso e continuare a cuocere fino a doratura sul secondo lato, da 2 a 4 minuti; trasferire su un piatto. Pulisci la padella con carta assorbente e ripeti con i restanti 2 cucchiai di olio e il restante tempeh. Servire con salsa al prezzemolo.

VARIAZIONE : bistecche di tempeh scottate in padella con salsa chermoula

(Per 4 persone • Vegano • Senza glutine)

Ometti l'origano. Sostituisci il succo di limone con l'aceto di vino rosso, 1/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna per i fiocchi di peperoncino e il coriandolo per il prezzemolo. Aggiungere 1/2 cucchiaino di cumino macinato e 1/2 cucchiaino di paprika alla marinata del tempeh. Aggiungi 1/2 cucchiaino di cumino macinato e 1/2 cucchiaino di paprika alla salsa.

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