Il cibo come puzzle e delizia — cena da Alinea
Un pennello da barba.
Setole di zibellino, adagiate su un piatto bianco. Quattro ciotole di porcellana bianca disposte nelle vicinanze. Più una grande ciotola di legno di sale caldo con una pinza infilata dentro e una bottiglia di seltz di fantasia. Pancetta, miscele per zuppa di vongole.
Siamo stati ad Alinea, domenica sera, il ristorante di Chicago con 3 stelle Michelin super costoso e famoso in tutto il mondo. Se leggi la rubrica del mercoledì, conosci la catena di circostanze che ha portato la mia famiglia lì.
Se dovessi riassumere l'esperienza in una parola, direi sorpresa. Quello o mistero. Alinea è cibo come puzzle e delizia.
Cos'è il pennello da barba per ? Ho pensato che sarebbe stato messo al suo solito scopo, per montare una schiuma, un po' di schiuma che ha a che fare con la zuppa di vongole. I ristoranti di gastronomia molecolare - sebbene Alinea preferisca il termine americano progressista - sono noti per le esplosioni di sapore, le alluvioni di aroma, le cucchiaiate di schiuma gustosa.
Non era quello lo scopo del pennello da barba, però...
Stiamo anticipando noi stessi. Cominciamo dall'inizio. Un edificio nero e anonimo in Halsted Street. Nessun segno; non è che si aspettano walk-in. Il sito web ti avverte che se non sei lì all'ora stabilita, la nostra era alle 17:00. - taglierai nella tua esperienza culinaria. Alle 4:50 ci siamo presentati alla reception con 10 minuti di anticipo, come richiesto.
La sorpresa è iniziata al saluto. Nessuna alta formalità, nessun adulatore vivace di ristoranti francesi di lusso. Un gruppo di giovani, poi fummo introdotti in una grande stanza e ci sedemmo al centro di un tavolo enorme; mia moglie e il figlio minore da una parte, il maggiore e io dall'altra, a un metro e mezzo di distanza. Il tavolo era composto da 16 persone ed era decorato con grandi ciotole di fiori. Altri filtravano.
Nessun menù. Mangi quello che ti viene dato. Abbiamo salutato il corso di vino che penzolava davanti a noi e hanno portato un eccellente sidro frizzante. Abbiamo brindato ai ragazzi e abbiamo parlato un po': se dovessi dire la cosa migliore dello staff di Alinea, non hanno mai interrotto la conversazione. Eccellevano in assenza, parte di ciò che ho iniziato a realizzare è uno sforzo consapevole per mantenere l'attenzione sul cibo.
Il primo piatto è arrivato: una ciotola coperta da una cupola di vetro appannato. Solleva la cupola, un'ondata di fumo da falò. Perché fumare? Nessuna idea. La zuppa era pastinaca con caviale di osetra e una mezzaluna di mousse di pesce. A due terzi del percorso, un cameriere si è presentato e ha offerto una pagaia con un singolo ciuffo di meringa alla banana.
Mangialo e cambierà il sapore della zuppa, disse. Mi è piaciuta la zuppa, ma l'ho mangiata lo stesso, e mi è piaciuta anche la cucchiaiata.
Ci è stato detto di alzarci in piedi e di radunarci in cucina, dove abbiamo allineato un lungo bancone. Davanti a noi su una ciotola di legno, una sfoglia di peperoni, finocchi e basilico. Uno spettacolo elaborato è stato fatto preparando un cocktail. Ho guardato oltre la mia spalla e ho visto Grant Achatz (fa rima con pacchetti). Mio figlio maggiore mi aveva preparato mostrando uno speciale di Chef's Table su Achatz. Un uomo che, in un capovolgimento tipo Job, riscosse un enorme successo con Alinea nel 2005, ma due anni dopo sviluppò un aggressivo cancro alla bocca, condanna a morte sfuggita, grazie ai medici dell'ospedale dell'Università di Chicago, che gli hanno salvato vita e gusto. Achatz sembra un colonnello della Guerra Civile che ha barattato il suo Union Blues con il bianco dello chef, uscendo da un tintype e in una cucina, dove comandava le sue truppe con uno sguardo intenso, anche se leggermente divertito. Niente sferragliava. Nessuno ha urlato.
Abbiamo mangiato la migliore sfoglia di pizza di sempre, poi siamo tornati in sala da pranzo per trovarla... beh, qui farei meglio a stendere il velo. Non mi aspetto che molti lettori corrano da Alinea, ma alcuni potrebbero, e la sorpresa è una parte essenziale dell'esperienza. Quindi sarò discreto. Per trovarlo trasformato.
Il prossimo corso - tre di 14 - è quello che ricorderò di più. Neve bagnata. Il cameriere ha parlato un po' della fine dell'inverno a Chicago. Il menu che ci è stato dato in seguito lo descriveva come Asian Pear, Roe, Shiso ma non è utile. Era una ciotola di granita così buona che ho sentito un formicolio, un brivido, che davvero non riesco a ricordare di aver mai provato, il piatto che raggiungeva il mio cervello, afferrando qualunque ghiandola producesse dopamina e contorcendosi. Tenevo la ciotola con entrambe le mani, curvo, furtivo.
Anche mentre il pasto andava avanti, disperavo di raccontare l'esperienza. Il cibo brillava: splendide palline di succo d'arancia speziato. Era in agguato: morbide sfere di purea di carciofi nascoste su un piatto di pietre bagnate. Si è trasformato: un quadrato di carta duro e asciutto si è trasformato in una tagliatella in una bouillabaisse di scampi.
Le luci si abbassarono e si alzarono. I profumi si diffondevano: le capesante arrivavano incastonate su uno spruzzo di lavanda che si scaldava su un braciere. C'era quella zuppa con il pennello da barba, usata non per schiumare nulla, ma per spolverare il sale dalle patate dorate dello Yukon che erano state arrostite per 10 ore. Un cilindro marrone di barbabietola accanto a una squisita salsa di senape.
Critiche? Arte e rigore non sono amici. La prima richiesta di mio figlio per un bicchiere di vino non ha prodotto alcun risultato e ci è voluto un secondo tentativo. (Il suo bicchiere e quello di mia moglie hanno aggiunto gli 80 dollari in più per coloro che hanno notato la discrepanza tra quello che ho pagato ad aprile e il conto finale. Era, mi dicono, un vino straordinariamente buono). Non tutte le portate erano una delizia: lo shot di succo d'ananas, aloe e shiso succhiato da una provetta di vetro mi sembrava esattamente come quello che berreste da una lattina di Dole.
Altrimenti, era tutto stravaganza e stranezza, sapore e divertimento. Il loro caratteristico palloncino commestibile pieno di elio era una sfida da consumare. Baci il palloncino, inspiri un po' di elio, dici qualche parola stridula, poi mangi la cosa. Mela verde. mmm.
Il penultimo deserto sfida la descrizione: l'intero tavolo si è trasformato in una tavolozza, la musica che pompa, gli chef che si precipitano fuori, tra cui Achatz, che spruzzano polveri e salse, spargono cubetti e dischi mentre tutti noi andiamo al relitto con i cucchiai.
Cos'è questo che sto mangiando? chiedo, inghiottendo, incapace di identificare la deliziosa polvere. Una specie di gelato disidratato.
Non sono uno scrittore così bravo come Achatz è uno chef, quindi non riesco a catturare il pasto di tre ore e mezza che abbiamo vissuto ad Alinea. Era spensierato — Buon divertimento! tubò un cameriere, allontanandosi a grandi passi dopo averci messo davanti enormi ciotole vuote. Era misterioso: ondate di nebbia di ghiaccio secco rotolavano fuori da ciotole di frutta. Era un po' pericoloso: i carboni ardenti venivano lasciati su piccoli piatti per un po'. Mi chiedevo se un commensale gliene avesse mai messo uno in bocca.
Il nostro motto è 'cena con un colpo di pericolo', ha risposto il cameriere.
Un'esperienza da fare almeno una volta nella vita, mia moglie ha concluso felicemente, offrendo sia lodi che un sottile ammonimento.
In tre anni, ho sussurrato ai ragazzi. Quando ti laurei alla facoltà di giurisprudenza.
Se devo far penzolare una carota davanti a loro, potrebbe anche essere una carota cucinata da Achatz che, ora che ci penso, risulterebbe essere una ganache di riduzione di carote mascherata da Guarda come una carota cruda.
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