Suggerimenti per la macellazione e la cottura del tacchino selvatico: Braising the Wild, Jack Hennessy
Questa settimana a Braising the Wild, Jack Hennessy si rompe maneggiando un tacchino selvatico. Vorrei averlo letto / saputo diversi anni fa quando ho fatto un tacchino selvatico per il Ringraziamento.
Braising the Wild fa parte della copertura estesa all'aperto del sabato sportivo del Sun-Times.
Il modo migliore per raggiungere Hennessy è su Instagram a @WildGameJack.
Ecco Braising the Wild per questa settimana:
Suggerimenti per la macellazione e la cottura del tacchino selvatico
Diversi anni fa ho conosciuto un collega cacciatore che ha elogiato l'abilità culinaria di sua moglie ma ha esclamato, nonostante i suoi migliori sforzi, il suo tacchino selvatico arrosto sapeva di cuoio per scarpe. Ha incolpato l'uccello. Ancora oggi, ogni volta che macello un divoratore primaverile, penso a questa osservazione e a quanto si sia sbagliato ad attribuire la colpa a un uccello così delizioso.
L'errore più grande che i cacciatori commettono con uccelli selvatici più grandi non è macellare e cucinare correttamente le parti. Questi non sono uccelli domestici, sovrappeso e allevati in un recinto che non hanno mai lavorato una dura giornata nella loro vita. Gli uccelli selvatici percorrono grandi distanze per il cibo e puoi vederlo nelle loro gambe magre e nei muscoli delle ali. Poiché questi muscoli sono più duri, richiedono più attenzione durante la cottura. Ecco alcuni punti chiave durante la macellazione e la cottura del tacchino selvatico:
1. Ali, cosce e zampe sono le parti che lavorano più duramente su un uccello e dovrebbero essere separate dal petto durante la cottura. Non consiglio mai di arrostire un intero tacchino selvatico in nessuna circostanza. Una volta che i seni sono perfetti, le ali e le gambe sono asciutte e dure. Queste parti più dure richiedono metodi di cottura bassi e lenti, di solito un brasato basso per alcune ore e poi una scottatura. La prossima settimana condividerò una delle mie tecniche sulle gambe fumanti (spoiler: ci vogliono 14 ore o più per far tenere quelle gambe con il mio metodo).
2. I tacchini selvatici hanno i filetti. La maggior parte dei cacciatori non lo sa. Nascosto dietro la spessa carne del petto c'è una lastra separata e più piccola (della dimensione di un petto di fagiano). Le striature muscolari sono diverse e la carne è incredibilmente tenera. Su qualsiasi uccello, consiglio sempre di separare il filetto, poiché sono il loro taglio di carne e meritano di essere cucinati separatamente.
3. Salva le tue rigaglie. Guarda il video di Hank Shaw sulla pulizia di un ventriglio se non sai come. Il ventriglio e il fegato di tacchino sono enormi e hanno un ottimo sapore quando sono immersi nel latte di burro durante la notte e poi fritti. Il cuore di tacchino è fantastico. Ho tagliato a metà e tolto il grasso in eccesso, quindi sale e pepe, cuocio a fuoco medio in olio d'oliva o di arachidi o anche grasso di pancetta.
4. Altre parti come il collo, la spina dorsale, anche la sezione della coda, possono essere salvate e trasformate in brodo o bollite a fuoco lento e poi messe da parte per il sugo.
5. Consiglio sempre di portare gli uccelli selvatici. Una buona salamoia infonde sapore e aiuta a trattenere l'umidità durante la cottura. Assicurati sempre di sciacquare bene la salamoia prima della cottura.
6. Qualsiasi carne dura di selvaggina, di qualsiasi animale, alla fine produrrà una consistenza tenera se cotta correttamente. Dagli tempo, ricorda il mantra basso e lento, abbi fede e alla fine sarai ricompensato.
Per qualsiasi domanda, non esitare a contattarmi su Instagram: @WildGameJack.
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