Pesche, prugne, nettarine: fare un delizioso pasticcio con le drupacee
La Tarte Tatin (una crostata caramellata capovolta) è un bel modo per mostrare le drupacee estive.
È estate e io sono avido.
È impossibile resistere alla drupacea in questo momento. I mercati degli agricoltori pullulano di pesche, nettarine e susine. Obbligo e porto a casa borse piene fino all'orlo, solo per tornare a prenderne altre il giorno successivo. Non è davvero una sfida trangugiare la succosa generosità, ma quando ce n'è un po' troppo, il frutto più vecchio si trasforma rapidamente in un dessert al forno.
La Tarte Tatin (una crostata caramellata capovolta) è un bel modo per mostrare le drupacee estive. Se segui questa rubrica, sai che è uno dei miei dolci preferiti da fare. Non sono un panettiere paziente, ma questo dessert è immancabilmente paziente con me, permettendomi, beh, di fare un pasticcio: briciole, sbavature, bordi frastagliati e tutto il resto. Non importa un po', perché questo dolce è notoriamente e imperturbabile. L'imperfezione è OK e i risultati sono sempre deliziosi.
In questa ricetta della Tarte Tatin, il dolce sapore di nettarine e prugne si fonde magnificamente con la base di caramello, che poi diventa la guarnizione. I succhi di frutta colorati creano un ripieno vivace e colorano il caramello, dando vita a una crostata screziata con striature rosse e arancioni. È bello e disordinato, proprio come dovrebbe essere.
Tarte Tatin di Nettarine e Prugne
Tempo attivo: 50 minuti
Tempo totale: 1 ora e 20 minuti, più il tempo di raffreddamento e raffreddamento
Resa: Serve 8
Pasticcino:
1 1/2 tazze di farina per tutti gli usi
3 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
12 once di burro non salato refrigerato, a dadini
1/3 di tazza di panna acida intera
Riempimento:
1/2 tazza di burro non salato, tagliato in 4 pezzi, temperatura ambiente
1 tazza più 2 cucchiai di zucchero semolato, divisi
4 nettarine grandi, tagliate in quarti e snocciolate
4 prugne, tagliate a metà e snocciolate
1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente
1 uovo, leggermente sbattuto
Preparare la pasta:
Mescolare la farina, lo zucchero e il sale nella ciotola di un robot da cucina una o due volte per amalgamare. Aggiungere il burro e frullare fino a quando il burro non sarà delle dimensioni di un pisello. Aggiungere la panna acida e frullare fino a formare grumi umidi. Riunire l'impasto in una palla e appiattire in un disco. Avvolgere in plastica e raffreddare per almeno 2 ore o durante la notte.
Prima di preparare il ripieno, togliete la pasta frolla dal frigorifero e lasciatela ammorbidire leggermente per 10-15 minuti. Stendete l'impasto su carta da forno in un cerchio di circa 12 pollici di diametro. Far scorrere la pergamena e la pasta su una teglia senza bordi e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Preparare il ripieno:
Disporre il burro in una padella antiaderente da 10 pollici con i lati inclinati. Cospargere uniformemente 1 tazza di zucchero sulla padella. Riscaldare la padella a fuoco medio finché il burro non si scioglie, lo zucchero inizia a dissolversi e il composto inizia a bollire, da 2 a 3 minuti. Disporre con cura le nettarine e le prugne strettamente insieme in modo alternato, con la pelle rivolta verso il basso, in uno schema circolare nella padella. Cospargere i restanti 2 cucchiai di zucchero e la scorza di limone sulla frutta.
Mentre la frutta cuoce, preriscaldare il forno a 425 gradi.
Continuare a cuocere fino a quando si forma uno sciroppo molto colorato, girando la padella una o due volte per garantire una cottura uniforme, circa 25 minuti. (A causa dei succhi di frutta, lo sciroppo sarà più rosso che color caramello.) Controlla la cottura assaggiando attentamente un po' di sciroppo: sarà molto caldo. Se ha un sapore di caramello, allora è pronto per il forno.
Quando la frutta sarà pronta, togliete la pasta frolla dal frigorifero. Lavorando velocemente, adagiate la pergamena con la pasta frolla sopra le nettarine e le prugne e staccate la pergamena. (Non preoccuparti se la pasta si rompe o si strappa in alcuni punti. Puoi metterla insieme una volta che la pergamena è stata scartata.) Taglia la pasta secondo necessità e premi delicatamente i bordi intorno alla padella. Con la punta di un coltello affilato praticate 3-4 tagli nella pasta sfoglia e spennellate con la glassa all'uovo.
Trasferire la padella in forno e cuocere fino a quando la pasta non è dorata e soda quando viene picchiettata, circa 25 minuti.
Togliete la crostata dal forno. Lasciare raffreddare su una gratella per 1 minuto, quindi passare un coltello lungo il bordo della crostata per allentare la pasta. Metti una grande piastra resistente al calore sulla padella. Usando guanti da forno, tieni insieme la padella e il piatto e capovolgi la torta sul piatto. Se qualche pezzo si attacca alla padella, usa un coltello o una spatola per rimuoverlo e aggiungerlo alla torta. Raffreddare la crostata per almeno 30 minuti.
Servire tiepido o a temperatura ambiente con panna montata o gelato alla vaniglia.
Lynda Balslev è una pluripremiata scrittrice di cibo e vino, autrice di libri di cucina e sviluppatrice di ricette. È anche autrice del blog TasteFood, una raccolta di oltre 600 ricette originali, foto e storie.
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